Fideos chinos fritos

Poner a fuego una sartén amplia con abundante aceite . cuando este caliente freír los fideos hasta que se hinchen completamente. 

Costra de Queso Parmesano para decoración de platos

 Precalentar el horno a 200º C . Forrar la bandeja del horno con papel para hornear o SILPAT, hacer montones con queso rallado y hornear unos minutos hasta que el queso se haya fundido y dorado. Dejar enfriar. Servir la costra de queso con crema de castañas.

Suri : Manjar o Tabú de la Amazonia.

Suri.

El Suri, es un gusano que se reproduce en el tallo de los árboles del aguaje o palmito, es uno de los platillos más exóticos de la selva amazónica y es muy apreciado en la gastronomía de las ciudades de Iquitos y Pucallpa.

La cultura culinaria de Perú se han enriquecido con este tipo de platillos y es tan apetecido, que ha generado una depredación por la tala de los árboles de aguaje, lo que ha llevado al gobierno a analizar una eventual  regulación del corte.

De aspecto grasoso, el Suri mide entre cinco y siete centímetros de largo. Algunos peruanos prefieren comerlo crudo, cocido o tostado y se acompaña generalmente con plátanos asados y yucas sancochadas.

La cabeza no se come porque es muy dura solo la parte Blanda del cuerpo.

El árbol del aguaje es tumbado y se espera unas semanas para que se pudra y aparezcan estos gusanos en el centro del tallo, donde se reproducen. Entonces se toman los más rollizos, los que algunos comensales prefieren en anticuchos o brochetas.

Es en la ciudad selvática de Iquitos donde cobra fuerza el consumo de este producto definido por muchos como "extremadamente sabroso" y con propiedades nutritivas. 

De hecho, los comerciantes del poblado de Belén venden cuatro por un nuevo sol. 

El “Suri” es de aspecto blanco, muy grasoso, con tenazas en la cabeza que utilizan para cortar la pulpa del árbol de aguaje, de la que se alimentan.

                

Arroz con Leche

Para 6 personas:

- 5 tz. de agua.
- 1 raja de canela grande.
- 3 clavos de olor.
- Pisca de sal.
- 1 tz. de arroz.
- 1 lata de leche evaporada.
- 1 1/2 tz. de azúcar blanca.
- 1 cucharadita de esencia de vainilla.
- Canela molida.
- 50 g. de pasas.

Preparación :

1. Hervir el agua con la canela, el clavo y la sal.
2. Cuando rompa el hervor, agregar el arroz, tapar la olla y dejar hervir a fuego lento hasta que seque.
3. Añadir la leche y el azúcar, moviendo constantemente hasta que tome punto.
4. Agregar la vainilla y las pasas, mezclar bien.
5. Servir en el envase deseado, espolvorear canela encima.

San Lorenzo ( Mártir)

San Lorenzo Mártir
Año 258

Señor Dios: Tú le concediste a este mártir un valor impresionante
para soportar sufrimientos por tu amor, y una generosidad
 total en favor de los necesitados. Haz que esas dos cualidades
las sigamos teniendo todos en tu Santa Iglesia:
generosidad inmensa para repartir nuestros bienes entre los pobres,
y constancia heroica para soportar los males y
dolores que tú permites que nos lleguen.

Su nombre significa: "coronado de laurel".
Los datos acerca de este santo los ha narrado San Ambrosio, San Agustín y el poeta Prudencio.
Lorenzo era uno de los siete diáconos de Roma, o sea uno de los siete hombres de confianza del Sumo Pontíice. Su oficio era de gran responsabilidad, pues estaba encargado de distribuir las ayudas a los pobres.
En el año 257 el emperador Valeriano publicó un decreto de persecución en el cual ordenaba que todo el que se declarara cristiano sería condenado a muerte. El 6 de agosto el Papa San Sixto estaba celebrando la santa Misa en un cementerio de Roma cuando fue asesinado junto con cuatro de sus diáconos por la policía del emperador. Cuatro días después fue martirizado su diácono San Lorenzo.
La antigua tradición dice que cuando Lorenzo vio que la Sumo Pontífice lo iban a matar le dijo: "Padre mío, ¿te vas sin llevarte a tu diácono?" y San Sixto le respondió: "Hijo mío, dentro de pocos días me seguirás". Lorenzo se alegró mucho al saber que pronto iría a gozar de la gloria de Dios.
Entonces Lorenzo viendo que el peligro llegaba, recogió todos los dineros y demás bienes que la Iglesia tenía en Roma y los repartió entre los pobres. Y vendió los cálices de oro, copones y candeleros valiosos, y el dinero lo dio a las gentes más necesitadas.
El alcalde de Roma, que era un pagano muy amigo de conseguir dinero, llamó a Lorenzo y le dijo: "Me han dicho que los cristianos emplean cálices y patenas de oro en sus sacrificios, y que en sus celebraciones tienen candeleros muy valiosos. Vaya, recoga todos los tesoros de la Iglesia y me los trae, porque el emperador necesita dinero para costear una guerra que va a empezar".
Lorenzo le pidió que le diera tres días de plazo para reunir todos los tesoros de la Iglesia, y en esos días fue invitando a todos los pobres, lisiados, mendigos, huérfanos, viudas, ancianos, mutilados, ciegos y leprosos que él ayudaba con sus limosnas. Y al tercer día los hizo formar en filas, y mandó llamar al alcalde diciéndole: "Ya tengo reunidos todos los tesoros de la iglesia. Le aseguro que son más valiosos que los que posee el emperador".
Llegó el alcalde muy contento pensando llenarse de oro y plata y al ver semejante colección de miseria y enfermedad se disgustó enormemente, pero Lorenzo le dijo: "¿por qué se disgusta? ¡Estos son los tesoros más apreciados de la iglesia de Cristo!"
El alcalde lleno de rabia le dijo: "Pues ahora lo mando matar, pero no crea que va a morir instantáneamente. Lo haré morir poco a poco para que padezca todo lo que nunca se había imaginado. Ya que tiene tantos deseos de ser mártir, lo martirizaré horriblemente".
Y encendieron una parrilla de hierro y ahí acostaron al diácono Lorenzo. San Agustín dice que el gran deseo que el mártir tenía de ir junto a Cristo le hacía no darle importancia a los dolores de esa tortura.
Los cristianos vieron el rostro del mártir rodeado de un esplendor hermosísismo y sintieron un aroma muy agradable mientras lo quemaban. Los paganos ni veían ni sentían nada de eso.
Después de un rato de estarse quemando en la parrilla ardiendo el mártir dijo al juez: "Ya estoy asado por un lado. Ahora que me vuelvan hacia el otro lado para quedar asado por completo". El verdugo mandó que lo voltearan y así se quemó por completo. Cuando sintió que ya estaba completamente asado exclamó: "La carne ya está lista, pueden comer". Y con una tranquilidad que nadie había imaginado rezó por la conversión de Roma y la difusión de la religión de Cristo en todo el mundo, y exhaló su último suspiro. Era el 10 de agosto del año 258.
El poeta Pruedencio dice que el martirio de San Lorenzo sirvió mucho para la conversión de Roma porque la vista del valor y constancia de este gran hombre convirtió a varios senadores y desde ese día la idolatía empezó a disminuir en la ciudad.
San Agustín afirma que Dios obró muchos milagros en Roma en favor de los que se encomendaban a San Lorenzo.
El santo padre mandó construirle una hermosa Basílica en Roma, siendo la Basílica de San Lorenzo la quinta en importancia en la Ciudad Eterna.

Días Cívico Gastronómicos en el Perú

- Del 11 al 17 de Enero - Semana Nacional del Chilcano.
- 1 de Febrero - Festival de la Tuna en la Región Ayacucho.
- Primer sábado de Febrero - Día Nacional del Pisco Sour. R.M. Nº 161-2004-PRODUCE.
- 23 de Febrero - Día del fabricante de Embutidos.
- Mes de Febrero y Marzo - Festival de la Vendimia. Celebración en las regiones que cuentan con AUDO-Pisco. Celebración en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
- 22 de Marzo - Día Mundial del Agua. La Asamblea General de las Naciones Unidas adoptó el 22 de diciembre de 1993 la resolución A/RES/47/193.
- 29 de Marzo - Festival del Durazno en Huánuco.
- 30 de Mayo - Día Nacional de la papa. R.M. Nº 009-2005-AG.
- 1 de Junio - Día Mundial de la leche. Desde el 2001 la FAO celebra el Día Mundial de la Leche, buscando llamar la atención para su consumo.
- 21 de Junio - Día por una Latinoamérica libre de Transgénicos. El 21 de junio fue escogido como Día por una América Latina Libre de Transgénicos porque coincide con el Solsticio de junio, día de mucha importancia entre las culturas americanas, donde se llevan a cabo una serie de prácticas relacionadas con la cosecha del maíz, la papa y otros cultivos.
- 22 de Junio - Festival del Limón en Lambayeque. 
- 28 de Junio - Día Nacional del Cebiche Peruano. R.M. N° 708-2008-PRODUCE.
- Tercer domingo de Julio - Día Nacional del Pollo a la Brasa. R.M. Nº0441-2010-AG.
- Cuarto domingo de Julio - Día Nacional del Pisco Peruano. R.M. Nº 055-99-ITINCI/DM .
- 27 de Julio - Noche de la Cocina Peruana. La bebida Inca Kola, impulsa a que en todo el país se celebre “La noche de la comida peruana”, todos los  27 de julio, para que en todos los hogares se le rinda tributo a nuestros potajes que son nuestro “orgullo nacional”, como una costumbre de recibir las Fiestas Patrias.
- 11 de Agosto - Festival de la Naranja en Pisco.
- Cuarto viernes de Agosto - Día del Café Peruano. R.M. Nº 0732-2008-AG.
- Primeros días de Setiembre - Feria Gastronómica Internacional de Lima - MISTURA.
- 16 de Octubre - Día Mundial del Pan.
- 16 de Octubre - Día Mundial de la Alimentación. La finalidad del Día Mundial de la Alimentación, proclamado en 1979 por la Conferencia de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), es la de concientizar a las poblaciones sobre el problema alimentario mundial y fortalecer la solidaridad en la lucha contra el hambre, la desnutrición y la pobreza. El Día coincide con la fecha de fundación de la FAO en 1945. En 1980, la Asamblea General respaldó la observancia del Día por considerar que "la alimentación es un requisito para la supervivencia y el bienestar de la humanidad y una necesidad humana fundamental" (resolución 35/70, del 5 de diciembre).

- 20 de Octubre - Día Internacional del Chef. Asociación Mundial Culinaria. Desde el 2004, cada 20 de Octubre se celebra el Día Internacional del Chef, reconocimiento propuesto por la Asociación Mundial Culinaria con el fin de crear una conciencia extendida de la profesión con el objetivo de ofrecer más a la sociedad mediante concursos culinarios, eventos benéficos y exhibiciones.
Un chef es toda aquella persona que aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios, este no solamente cocina, también toma platos de la cocina mundial y a su vez los crea convirtiéndolos todos en arte.
- 25 de Octubre - Día Nacional de la Cocina y Gastronomía Peruana.
- 2 de Noviembre - Festival de la Menestra de Ocucaje - Ica. Exposición y venta de todo tipo de menestras.
- 8 de Diciembre - Día Nacional de la Pachamanca. 

Occhocalo el cocinero del Señor de Sipán

Occhocalo

¿Como pueden definir a esta Leyenda?, acaso no se encuentra en esta leyenda los elementos que se necesita para que una comida sea un placer, tiene todo lo que se requiere para armar un restaurante. Pero, un momento, hay datos en esta leyenda que no se puede pasar por alto, : según el relato de Miguel Cabello de Balboa, aquí en el Perú nace en forma oficial el PRIMER COCINERO DE TODA AMÉRICA, su nombre OCCHOCALO

El Rocoto relleno by Restaurante el Rocoto de Blanca Chávez

Símbolo de la cocina Arequipeña, fruto relleno de carne que combina deliciosos aromas y efusivos picores. Symbol of the Arequipa`s food, a fruit stuffed with meat that combines delicious perfumes and passionate piquancy.


Para 10 personas:

- 10 rocotos grandes.
- 1/2 kg. de carne picada en cuadritos de 1 x 1 cm.
- 2 cucharadas de perejil picado.
- 100 g. de ají colorado.
- 8 huevos  (4 sancochados para el relleno y 4 para batir).
- 10 aceitunas picadas.
- 50 g. de pasas negras picadas.
- 2 cucharaditas de ajo molido.
- 50 g. de maní molido.
- 10 rodajas de queso arequipeño (queso paria o queso salado)
- Sal y pimienta al gusto.
- 1/2 tarro de leche evaporada.
- Aceite vegetal.

Preparación:

1. Limpiar el rocoto hasta quitar las venas, remojar con limón un día antes de la preparación. Luego lavar 5 veces, pasar por agua caliente durante unos 15 minutos y dejar escurrir.
2. En una sartén dorar ajos, añadir el ají colorado, la carne picada, sal, pimienta y a medida de cocción agregar cebolla, al estar listo sacar del fuego y agregar las aceitunas, el maní los huevos sancochados picados y las pasas.
3. Sancochar 10 papas, colocarlas en una fuente combinando la papa con el rocoto, poner en cada papa una rodaja de queso, batir los 4 huevos restantes con la leche y colocar la mezcla en la fuente junto con una pizca de sal. Llevar al horno por espacio de media hora.

Tips : Recomendable que el relleno de carne sea parte cadera o lomo. Para quitar el picante al rocoto, se debe limpiar y remojar un día antes.

Ají colorado.

Salsa de Ocopa arequipeña

La ocopa es un plato típico peruano, originario de la ciudad de Arequipa. Consiste en una salsa a base de huacatay y ají mirasol servido sobre papas hervidas, similar a otro plato peruano conocido como papas a la Huancaina.


- 1 ramita de Huacatay.
- 200 g. de queso fresco.
- 3 paquetes de galletas de vainilla o galletas animalito.
- 3/4 tz. de leche evaporada.
- 3 C. de maní tostado y molido.
- 3 C. de nueces molidas.
- 5 ajíes amarillos.
- 2 ajos.
- 1 cebolla chica.
- 1 C. de ají panca en pasta.
- Aceite c/n.
- Sal y pimienta.

Preparación :

1. Tostar el maní, moler
2. Soasar la cebolla, el ajo y el ají amarillo.
3. licuar todos los ingredientes.

Nota: Todos estos ingredientes se suelen moler en batán opcionalmente se licua para darle una textura pastosa.

Huacatay

Ají de Gallina de Teresa Izquierdo

(Foto: Giancarlo Shibayama) Teresa Izquierdo 

Teresa Aida Izquierdo Gonzáles, sibarita todo los días de su vida, amante de la tradición, artista de las ollas de barro y cucharas de palo. Ella es sin duda la madre de la gastronomía del Perú.
Su restaurante El Rincón que no conoces ubicado en Bernardo Alcedo 363 en el distrito de Lince, es sin duda uno de los mejores restaurantes de culto el cual no debes de dejar de visitar en Lima.

Para el Ají de Gallina:

- 1 pechuga de gallina (o pollo).
- 1/3 tz. de pasta de ají amarillo en pasta.

- 1/3 tz. de pasta de ají mirasol (ají amarillo seco al sol).
- 1 C. de pasta de ají especial o panca.
- 1 cebolla roja en brunoise (de 1 a 2 mm de lado).
- 2 tz.del caldo de la cocción de la pechuga.
- 16 rebanadas de pan de molde sin corteza.
- 1 tarro de leche evaporada.
- Sal.
- Pimienta Blanca de preferencia para que no se vean los puntos negros.
- 10 papas medianas sancochadas.
- 2 huevos duros.
- 6 aceitunas.
- Hojas de lechuga.
- 10 g. de pecanas.

Preparación :

1. Freír la cebolla, el ajo hasta caramelizar, echar el ají mirasol, el ají amarillo y el especial o panca para darle el color especial de esta preparación. Salpimentar.
2. En paralelo ir sancochando la pechuga del ave, y retirarlo antes de que se cocine por completo ya que pierde sus jugos, retirar mientras este rosado en su interior. fuera del agua y deshilachar en pedazos gruesos. Reservar el caldo.
3. En el aderezo a punto de ebullición colocar el pan previamente remojado en el caldo de ave reservado.
4. Cuando comience a burbujear la preparación, introducir el pollo deshilachado y mesclar bien.
5. Agregar la leche de a pocos, a la ves también el caldo si fuera necesario, buscando una textura cremosa, no tan espesa, típica de esta preparación. Rectificar sazón.
6. Servir sobre papas sancochadas y decorar con hojas  de lechuga, 1/2 huevo, duro, pecanas, 1/2 aceituna y queso parmesano rayado. Se suele acompañar por arroz blanco.
* Opcional : En vez de pecanas se pueden decorar con castañas, almendras o maní. También toda esta preparación hasta el punto 5 se puede licuar para darle una textura mas cremosa.
* Típs : Para llevar una correcta cocción del huevo uno debe de esperar a que rompa en hervor el agua, a partir de este momento colocar el huevo y contar hasta 10 minutos; así la yema sale de un color amarillo y no negro. También para que la yema salga exactamente en el centro del huevo, en los primeros 2 minutos debemos mover suavemente con una cuchara el huevo de un lado para el otro de esta manera te saldrá una yema bien centrada, perfecta para cortar. 

Ají Amarillo.

Ají Mirasol.

Ají Panca.

Solterito Arequipeño by Blanca Chavez de restaurante "El Rocoto"

Blanca Chavéz del restaurante El Rocoto Av. Aviación 4907, Higuereta  -  Surco.

Otros nombres : Solterito, solteroy o soltero. Es un potaje frío a manera de entrada que se prepara en Arequipa donde el queso juega un papel principal, de ahí que también se le denomine como soltero de queso.

- 500 g. de habas desvainadas.

- 200 g. de aceitunas negras despepitadas.

- 300 g. de cebolla criolla (colorada).

- 3 unid. de Rocoto rojo.

- 2 unid. de ají amarillo (chile).

- 2 unid. de choclo (maíz).

- 400 g. de queso sin sal.

- 80 ml. de vinagre de vino blanco.

- 150 g. de tomate (en concassé).

- 80 ml. de aceite vegetal

- 2 unid. de limón verde o (tahiti).

- 4 hojas de lechuga.

- orégano, perejil, huacatay c/n.

- sal y pimienta.

Planta de rocoto

Preparación :

1. En una olla poner a cocinar los choclos en agua con azúcar y anís, una vez listos echar jugo de limón para blanquear el grano.

2. Cocinar las habas sin cáscara durante tres minutos en agua con sal. retirar, lavar escurrir y reservar.

3. Cortar la cebolla, el ají amarillo y el rocoto (desvenado y despepitado) en cubos de 1 cm, colocarlos en un bol, sazonar con sal, pimienta, orégano, huacatay (picado), vinagre, aceite y gotas de limón, mezclar bien y agregar el tomate en con concassé, las habas, los granos del choclo, el queso en dados, mezclar nuevamente y agregar las aceitunas cortadas en cuartos. dejar reposar para mejorar el sabor.

4. Finalmente servir sobre unas hojas de lechuga.

Habas

Cebiche de Lenguado clásico

El Cebiche, considerado como la primera maravilla gastronómica del Perú, es una comida completa gracias al extraordinario aporte de proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales, La unión entre sus productos logra un matrimonio perfecto. Desde tiempos ancestrales nuestros pescadores se alimentaron con frutos que el mar les brindo, ya con la invasión de los españoles y la llegada de los nuevos insumos que ahora son básicos en el Cebiche peruano resalta la belleza de esta preparación entre los demás pares americanos.

- 150 g. de Lenguado (pulpa).
- 16 und. de limón (tahiti o persa).
- 1 cebolla roja.
- 150 g. de camote (batata) cocido.
- 1 ají limo rojo.
- hojas de culantro picado.
- 2 hojas de lechuga verde o morada.
- 1 choclo (maíz) desgranado.
- sal.
- pimienta.
- hielo.

Preparación :


1. Cortar cubos de 1 a 1.5 cm y poner en un bol con hielo para mantenerlo refrescado.
2. La cebolla en corte de juliana de unos 3 mm , lavar tres veces para eliminar el amargor, juntar con el pescado.
3. Cortar el ají limo en brunoise. Dependiendo de la fuerza del picante podemos frotar el ají dentro del bol para darle mas fuerza a la preparación.
4. Retirar el hielo y agregar el zumo de los limones recién exprimidos suavemente para extraer el jugo de la pulpa mas no de la parte blanca donde se encuentra el amargo del limón.
5. Echar el culantro picado.
6. Poner la sal y la pimienta
*Opcional: Glutamato monosódico (unifica los sabores).
7. Servir en el plato acompañado del camote sancochado a punto, lechuga y el choclo desgranado.

Nota: El choclo se debe cocinar en una olla con anís, 3 cucharadas de azúcar y al finalizar echar un chorro de zumo de limón para regresar el color blanco al grano. llevando a cabo esto se lograra un excelente sabor como acompañante.
El camote también se puede cocinar  en una preparación especial. Luego de estar cocido aldente cortarlo en rodajas de 2 a 2.5 cm y poner en una olla con zumo de naranjas y azúcar morena hasta lograr un glaseado.