junio 11, 2011

Ají de Gallina de Teresa Izquierdo

(Foto: Giancarlo Shibayama) Teresa Izquierdo 
Teresa Aida Izquierdo Gonzáles, sibarita todo los días de su vida, amante de la tradición, artista de las ollas de barro y cucharas de palo. Ella es sin duda la madre de la gastronomía del Perú.
Su restaurante El Rincón que no conoces ubicado en Bernardo Alcedo 363 en el distrito de Lince, es sin duda uno de los mejores restaurantes de culto el cual no debes de dejar de visitar en Lima.

Para el Ají de Gallina:

- 1 pechuga de gallina (o pollo).
- 1/3 tz. de pasta de ají amarillo en pasta.
- 1/3 tz. de pasta de ají mirasol (ají amarillo seco al sol).
- 1 C. de pasta de ají especial o panca.
- 1 cebolla roja en brunoise (de 1 a 2 mm de lado).
- 2 tz.del caldo de la cocción de la pechuga.
- 16 rebanadas de pan de molde sin corteza.
- 1 tarro de leche evaporada.
- Sal.
- Pimienta Blanca de preferencia para que no se vean los puntos negros.
- 10 papas medianas sancochadas.
- 2 huevos duros.
- 6 aceitunas.
- Hojas de lechuga.
- 10 g. de pecanas.

Preparación :

1. Freír la cebolla, el ajo hasta caramelizar, echar el ají mirasol, el ají amarillo y el especial o panca para darle el color especial de esta preparación. Salpimentar.
2. En paralelo ir sancochando la pechuga del ave, y retirarlo antes de que se cocine por completo ya que pierde sus jugos, retirar mientras este rosado en su interior. fuera del agua y deshilachar en pedazos gruesos. Reservar el caldo.
3. En el aderezo a punto de ebullición colocar el pan previamente remojado en el caldo de ave reservado.
4. Cuando comience a burbujear la preparación, introducir el pollo deshilachado y mesclar bien.
5. Agregar la leche de a pocos, a la ves también el caldo si fuera necesario, buscando una textura cremosa, no tan espesa, típica de esta preparación. Rectificar sazón.
6. Servir sobre papas sancochadas y decorar con hojas  de lechuga, 1/2 huevo, duro, pecanas, 1/2 aceituna y queso parmesano rayado. Se suele acompañar por arroz blanco.
* Opcional : En vez de pecanas se pueden decorar con castañas, almendras o maní. También toda esta preparación hasta el punto 5 se puede licuar para darle una textura mas cremosa.
* Típs : Para llevar una correcta cocción del huevo uno debe de esperar a que rompa en hervor el agua, a partir de este momento colocar el huevo y contar hasta 10 minutos; así la yema sale de un color amarillo y no negro. También para que la yema salga exactamente en el centro del huevo, en los primeros 2 minutos debemos mover suavemente con una cuchara el huevo de un lado para el otro de esta manera te saldrá una yema bien centrada, perfecta para cortar. 
Ají Amarillo.


Ají Mirasol.

Ají Panca.

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